Azúcar

Actualizado: ago 26


Si has cambiado tus hábitos alimenticios en el último tiempo o, al menos te lo has cuestionado, quédate unos minutos por aquí, hoy traigo una pequeña reflexión sobre el consumo de azúcar.

Recuerdo que de niña me llamaba la atención todo lo que tenía azúcar. Y ahora de adulta, luego de un largo camino (que recién empieza) e ir aprendiendo a elegir exactamente lo que quiero, puedo decir que me siento privilegiada de poder crear mis propias recetas. 

¿Que cómo siendo pastelera me cuestiono el exceso de azúcar? ¡Pues porque descubrí que no era tan necesaria como nos decían las antiguas reglas! 

Durante muchísimos años, décadas, y me atrevo a decir este último siglo, las personas hemos ido consumiendo cada vez mayores cantidades de azúcar en nuestras recetas caseras, las elaboradas por la oferta gastronómica y la que es para mí la manera más engañosa: los productos procesados. 

      Es probable que no viviéramos tan mal hasta que la industria tocó directamente el modo de alimentarnos. En el momento en que se comenzaron a envasar diferentes productos; enlatados, frascos al vacío y paquetes con vencimiento más cercano -ninguno queda exento, se utilizó el azúcar como aditivo por sus altas propiedades de conservación. 

     Así como en un pasado más lejano algunos pueblos nómades salaban y desecaban carnes para poder trasladarse con alimentos conservados, también lo hacían con el azúcar por ejemplo para llevar leche. La confitura de leche es un dulce muy antiguo, se cree q los árabes le dieron orígen.

      En condiciones muy diferentes a aquellas, el avance de las sociedades citadinas trajo el inconvenientes de la falta de tiempo. En más de un área las personas han ido incorporando hábitos promulgados por el nuevo estilo de vida, y esto hizo que la industria encontrara poco a poco un tipo de frasco, lata o envoltorio digno cada nueva necesidad, y también digno de adicción. Esto último se debe en gran parte, además de un montón otros aditivos con los que hoy no me voy a meter, al azúcar que es las veces el principal ingrediente de estos alimentos. 

En algunos países, existe legislación por la cual se obliga a las marcas a colocar el porcentaje de azúcar presente en el producto. Suele ser el que aparece primero el más presente en la composición, y así en orden decreciente. Esto devela grandes estafas hacia los consumidores referente a qué tanto "jugo de fruta" es el jugo de fruta, o que tan "dulce de fruta" es la mermelada. Los hay de todas las calidades y por lo general los más alejados a lo que debieran ser, los más industrializados, son los más comercializados.... Pero me concentro en el azúcar.  ¿Sabíais entonces que la mayoría de los productos empaquetados en el mercado contienen azúcar? Puede presentarse en forma de glucosa pura, o jarabe de maíz. Desde el café, hasta la leche fresca, pocos quedan exentos y es por eso muy importante leer las etiquetas, aprender sobre lo que ingerimos, y es para mi hoy muy importante contarles una vez más sobre mi experiencia, mi manera de ver y hacer el mundo. 

Creo que una de las cosas que más aprecio de vivir en esta época, es que siento que las puertas están abiertas para que conozcamos más y para que podamos elegir lo que queremos. En esta ocasión, cuando hablo de elegir me refiero a lo que queremos consumir.

      Desde que comencé a interesarme por la pastelería, fui buscando recetas tanto académicas como más caseras o de tradición familiar, y advertí un patrón que no hacía distinción: la mayoría requerían de una cantidad brutal de esta amiguita dulce. Y es que yo no considero a las azúcares enemigas, los diferentes tipos de hidratos de carbono, pero sí me hace feliz buscar incansablemente la proporción justa, la más saludable posible. 

      Tentaciones especiales o recetas diarias, como nuestro ya famoso pan Challah, tienen en su composición una reducción de hasta el 50% del azúcar requerido en sus recetas originales. 

      Esto fue lo que me propuse cuando comencé y así fue una y otra vez, a prueba y error y nunca sacrificando el sabor que es una de las razones por las cuales vivo. Qué obtuve al restar azúcar. No sólo preparaciones más saludables, sino q para sorpresa de muchos, otros sabores se intensificaron ya q lo extremadamente dulce personalmente me empalaga y siento que compite con otras notas como las frutales, los aceites esenciales que utilizó, los exclusivos chocolates. Busco la armonía entre la dulzura de la nata montada o de la ganache de dichos chocolates, las diferentes masas y así construyó postres y acompañantes de desayunos, meriendas y brunch de sabores delicados, una suave acidez, elegancia y dulzura equilibrada. 


      En la búsqueda de ese balance me encontré con diferentes tipos de endulzantes. Siempre en el camino por encontrar la opción más natural (y alejándome de las químicas) he utilizado ya azúcar de coco, sirope de dátiles, miel, entre las más reiteradas. Aprendí con el tiempo que no hace falta una pizca más de azúcar. Que la fruta puede aportar mucho más sabor y dulzor en un pastel. Y que los demás azúcares que no son populares no se encuentran en un supermercado porque la costumbre y la aceptación comercial los hace ver como "raros", pero son incluso más deliciosos que el azúcar blanco y tradicional que todos conocemos.

      Creo que una de las cosas más satisfactorias durante todos estos años es ver la sonrisa reconfortada de mis clientes que saben exactamente de mi respeto por la materia prima, por el cual no sólo busco la "calidad" dada por la selección, el sabor, el orígen; sino que también me intereso por la nobleza natural y el verdadero aporte de lo que elijo que entre en mi cocina, y se quede en mi lista de ingredientes. Es por ello, por ejemplo, que siempre le pongo fruta a mis postres. Su aporte no sólo es un poco de color intenso o balance perfecto de sabores, sino que brinda a la preparación parte del azúcar de la receta que gracias a ello puedo reducir. 

       La búsqueda de este tipo de productos nobles me hace pensar que, sin dudas alejándonos de la fiebre por la refinería de azúcares y harinas que la industria nos impuso las últimas décadas, estamos siendo todos invitados a volver al gusto por lo campestre, tradicional, la opulencia de lo rústico, pero con nuestro giro generacional propio de esta generación que ha sido  llamada a cambiar tantos viejos hábitos que nos han perjudicado como sociedad o como individuos. Algunos cambios de paradigmas son más grandes, requieren mayor cantidad de energía en sus causas; otros parecen menos importantes pero sin duda todos comparten la misma matriz: volvernos más conscientes y más intuitivos de nuestro bienestar, personal y colectivo. 


Nos vemos en la próxima y gracias! Edición y colaboración Julieta Alí Si este post sobre hábitos y calidad de vida te ha interesado te invito a leer "Los 5 beneficios de tener una cocina ordenada". https://www.cositamitit.com/post/los-5-beneficios-de-tener-una-cocina-ordenada


74 vistas