ISRAEL: Donde perdí el miedo por los condimentos

Actualizado: ago 19



En nuestro último post hablamos sobre el maravilloso México y sus tradiciones, y pudimos así adentrarnos un poco en una cultura gastronómica diferente a la nuestra. 

      Siguiendo con ese hilo hoy miraremos un poco más cerca en términos geográficos, pero donde apuesto a que muchos (entre los cuales estuve alguna vez) consideran de lo más exótico: Medio Oriente. Allí diversas naciones se han formado como producto de tantos pueblos migrando desde hacia Asia por siglos, y en mixtura siempre con lo que ofrece la región, su características ambientales, los frutos de sus tierra, tanto como en amistad con las costumbres originarias, algo del norte de África y algo del otro lado del Mediterráneo, establecieron su patrimonio gastronómico a base de pura fusión. Y no podría haber sido de otro modo. Trajeron consigo, como tesoros ancestrales, sus costumbres por el sabor casi como una actitud personal llena de desparpajo donde lo que manda es la supremacía de los condimentos. 

      Fue el 28 de Diciembre del año 2011 que me embarcaba hacia una nueva aventura, en esta ocasión empujada por el amor.

      Eden y yo habíamos decidido apostar por lo nuestro y como forastera y adicta que soy a la adrenalina de empezar de nuevo, decidí dar el salto... Empacar mis cosas y mudarme desde México donde nos conocimos, hasta Israel, siguiéndolo a él. Sin siquiera pararme a pensar en lo que podría pasar si, al final, ¡la vida es una sola! ¿Verdad? 

      Luego de 29 horas de viaje, 9 horas de escala y de atravesar 8 husos horarios, ahí estaba cruzando las puertas de seguridad en Tel Aviv con mis 3 maletas repletas de libros, ropa, salsas picantes para no extrañar mi México querido y cartas que mis amigos me habían regalado con estrictas instrucciones que rezaban: "Leer cuando estés en el avión". 

      Ya en el hall del aeropuerto no podía dejar de observar todo lo que me rodeaba; la gente, el idioma. ¡Todo era alucinante! Y al mismo tiempo me invadía un miedo muy grande porque el desafío era enorme y no sabía si sería capaz de lograrlo. Tantos planes y a la vez, la hoja de mi vida en blanco absoluto.

      La banda sonora de la escena la ganaba la lengua hebrea, el ambiente abarrotado de mochileros y religiosos ortodoxos; el aeropuerto era un festín de viajeros.

      Inmediatamente supe que pasara lo que pasara, cuando menos, esto sólo podría ser enriquecedor.

      Y allí, siendo las 5 am, en medio del aturdimiento y un abanico sin fin de aventuras posibles estaba Eden esperándome. 

Crucé la puerta, literalmente tiré las maletas y salí corriendo hacia él.

      Desde el primer día, dejé que Israel me cogiera de la mano y el destino me llevara hacia donde quisiera. No habían pasado ni 48 horas, que yo ya estaba paseando sola por la ciudad para dejarme sorprender por su belleza, y sin darme cuenta había comido ya uno de los mejores Shawarma que en mi vida jamás olvidaré. Repleto de especias y con una variedad ilimitada de sabores en un mismo bocado, algo de ensalada, tahini, y un poco de picante. Completamente armonioso. ¡Qué brutal delicia!

Unas semanas después de haberme instalado, finalmente llegó el momento de visitar Jerusalén. ¿Los mercados? Allí los mercados no tienen fin... Empezando con el árabe por la Vía Dolorosa en donde la oferta es infinita, puedes encontrar desde alfombras, hasta copas, platos, especias, anillos y una infinidad de cosas que simplemente quieres llevarte a tu casa. Todas ellas. Siguiendo por el mercado armenio, el católico y el judío. Todos y cada uno de ellos destacándose por objetos que crispan en torno a sus creencias y costumbres. Es que Jerusalén como cuna de tantas religiones es un sitio donde crean o no, y lo que sea qué elijan creer, tiene una energía que te abraza de una manera muy mística y el aporte de cada cultura es clave para que dicho misticismo florezca y prolifere en cada rincón.

      Antes de que nos vayamos de aquí, déjenme hablarles de mi mercado favorito en Jerusalén, Mahane Yehuda y sus restaurantes.

      No hacía falta preguntar cuándo llegaríamos, si los gritos de los vendedores y el ruido del gentío llamaba mi atención ya unos minutos antes de estar ahí. Esos corredores daban vida a una verdadera fiesta y todo el mundo se sentía parte. Es a causa de esa energía que hermana, que la experiencia se vive en comunión.


Tomates Cherry - Mercado Tel Aviv

     

  En un sólo puesto se vendían únicamente tomates cherry de 4 tipos de colores. Los de especias y aceitunas eran infinitos y todo el mundo parecía tener muy claro lo que quería. Menos yo, ¡por supuesto! Que no sólo estaba fascinada por lo que veía, sino que no tenía para nada claro cómo cocinar con todos estos ingredientes. Pero esto pronto lo iría conquistando con paciencia, ¡clases de idioma!, observando a mis compañeros y nuevos amigos, y con la familia; donde los padres y abuela de Eden me fueron haciendo parte de sus rituales y por tanto de los trucos y maneras de su exquisita cocina.

      


Fue así, poco a poco, como siempre. Mientras trabajaba en una pequeña cafetería, empecé a observar a la gente que me rodeaba. Lo que pedían, lo que iba probando yo, lo que me explicaban y lo que no me explicaban. 

Zahatar, Pimienta negra, Comino, Curry, Pimentón dulce, Orégano, semillas de Sésamo, Romero, Eneldo, Cúrcuma. Vapeaba cada olla en ebullición y asimilaba chorreantes y relucientes nuevas formas de vinagretas para las voluptuosas y crujientes ensaladas. Ahora sí empezaba a entender de qué se trataría para mí esta nueva experiencia. 

      De lo que iba absorbiendo durante la convivencia con este nuevo mundo, ya podía asentir que no existe una combinación correcta de sabores. Lo único importante es probar y probar, hasta acercarnos a lo que más feliz haga a nuestro paladar. Es importante que los condimentos se manifiesten y para ello es propicio que no midamos cantidades. El equilibrio irá surgiendo según variemos los ingredientes, pero en Israel aprendí que 'la pizca' es únicamente para la sal, porque a los condimentos, ¡se les mete cuchara!

      Como les contaba sobre las ensaladas, rápidamente note lo importante que era aderezarlas con todo tipo de especias frescas, secas, o en salsa. 

      La primera vez que preparé Tahini (pasta de semillas de sésamo) hice una variedad q ellos llaman Tahini verde que consiste en agregarle agua, limón, sal, comino, ajo y perejil. En ese momento entendí que el comino podía combinar prácticamente con todo, fuera un plato frío o caliente. 

      La oferta de condimentos en Medio Oriente se compara con la cantidad de alimentos disponibles. Es delicioso probarlos, explorarlos y finalmente conocerlos tan bien como para poder combinarlos mentalmente, hasta que logramos la experiencia real. Esto se da naturalmente. El truco está en aprender sentirlos. Sólo hay q animarse a probarlos, lo demás lo hacen solos. Su aporte es también nutritivo. Muchos tienen propiedades medicinales, como el resto de las frutas y verduras. Del mismo modo que en las preparaciones podemos combinarlos en las infusiones. En la comida principalmente, se asocian a la disminución de sodio aparejada con el uso de sal, ya q nos vemos menos tentados de agregarle al plato, pues el sabor ya se encuentra ahí. 

      El gusto israelí me enseñó a usar cantidad de hierbas frescas en ensaladas, como Yerba Buena, Perejil, Albahaca y Estragón. El miedo a combinarlas se disipa pronto cuando te das cuenta de que, si no las pones, el plato estará incompleto para todos los comensales. Son exigentes, pero de manera creativa. No lo son en términos de reglas rígidas por las que hubiera posibles errores de combinación. Buscan llevar el bocado al siguiente nivel y lo consiguen.

      

Variedad de zanahorias - Mercado de Tel aviv

Si bien no he trabajado en puestos callejeros que es paradójicamente donde más cantidad de condimentos se utiliza (de aquí se desprende que los condimentos son evidentemente parte de la cultura popular) he trabajado en restaurantes de altísima gama como Messa y Topolopompo, donde pude comprobar este gusto israelí por elevar de la sofisticación del sabor, en una búsqueda constante y muchas veces más allá de las fronteras. En estos trabajos de alta cocina aprendí que lo que realmente ellos aman es fusionar. En dichas cocinas lo hacen celebrando la unión entre la gastronomía propia y la Mediterránea. Utilizando las técnicas de escuela occidental, llevan el refinamiento de las diferentes cocciones y sus texturas, a la existencia de sus fuertes raíces en todos sus platos, como por ejemplo la búsqueda de contraste de color desde el cual muchas veces se comienza a componer. Israel es en sí mismo un platillo de diferentes culturas. Así una cena podría ser una porción de carne cocinada bajo el estilo árabe, salteado de vegetales al estilo francés y una base de polenta.

      Volviendo a las ensaladas (porque en un clima como el del Israel se vuelven prácticamente principales) conviven rabanitos con cherrys de todos los colores posibles, un tipo de pepino pequeño muy fibroso, jugoso y carnoso, albahaca y perejil en presentaciones de miniatura lo que las vuelve muy amigables en el equilibrio de sabor. Esto suele ser combinado con todo tipo de brotes, y una vinagreta de la más sencilla como la de limón, aceite, sal y pimienta, a las más creativas. Una vez más, todo parte del color y el placer por la mixtura misma. ¿El secreto? Siempre hay que pensar en las hierbas y los condimentos secos como un ingrediente más para decidir más o menos cuando con un aderezo simple es suficiente, o sería mejor continuar agregando. Pero allí nadie te dirá que el plato tiene demasiado. La fruta también se hace presente. El uso del limón para el toque ácido realza todos los sabores de manera fresca, y siempre proviene de la pulpa recién exprimida. 

      Una de mis vinagretas favoritas, me la ha enseñado mi suegra. Ella la prepara en un frasco. Allí coloca sal, aceite, limón, ajo picado, mostaza de Dijón en grano, lo sacude todo enérgicamente, y lo deja reposar. Cuando el tiempo se lo permite, inclusive por una hora o dos. ¿Cuántos nos habíamos puesto a pensar alguna vez en el aderezo de una ensalada con dos horas de anticipación? Así de importante es para ellos.

      Escribiendo desde la tierra de la Tortilla y el Pulpo a la gallega y sus patatas con pimentón... Me tomo el atrevimiento de decir... ¡que allí son los reyes de la patata! Al horno bañadas en ajo, pimentón, sus hierbas frescas cortadas a cuchillo... Nada que no hagamos en todo el mundo, ¡no quiero que os pongáis susceptibles! pero les juro que allí la comida es tan importante que el esmero los hace rankear alto hasta con una simple patata horneada.

     El Shabat...

      Apartado especial para un ritual familiar que me cambió la vida o, me la devolvió de un modo que hacía muchos años había dejado de ser. De orígen religioso, lo practican desde los más hasta los menos ortodoxos, rigurosamente y sin excepción. La noche de cada viernes equivale muchas veces en su banquete a las navidades católicas, y ausentarse no está dentro del menú. Más o menos austeras, las mesas se pueden llenar de carnes, pescados, ensaladas, puré de patatas, batatas, ensalada taboule, tahini y el significativo del pan. Luego de tantos años lejos de mi familia primaria, y adoptando nuevas costumbres con amigos y otros estilos de vida, volver a una vida familiar con una cultura tan fuerte por respetar con esta rutina, debo reconocer que, al principio me choco un poco, pero para cuando me quise dar cuenta... Ya estaba preparando el hummus con mi suegro y aprendiendo a hacer este afamado pan Jalá, centro de mesa, reunión y cercanía. Volví a sentirme una niña en esa danza de fuentes y comensales, amigos y familia. Es por esto que los jueves y viernes son días agitados en el obrador de Cosita Amitit. Quienes crecieron con este tipo de costumbres de fuerte de lazo afectivo tratan por lo general de no dejarlas morir, del mismo modo q yo lo hago preparando el pan para nuestro Shabat en casa solos con Eden, con amigos, y también para ustedes. 

      Es curioso mencionar que aunque la gente come carne, en Israel hay una gran parte de la población que es vegetariana o vegana. Producto directo de su trabajo de consciencia porque son gente muy predispuesta al cambio y la evolución, y propiciado también por la gran variedad de frutas y verduras que tienen a disposición, sumados los condimentos y esa euforia por el sabor, los encontramos dichosos entre vasta cantidad de platos sin carnes y muchos también sin ningún tipo de derivado animal, sin que eso les represente una dieta aburrida. 

      Es por demás fácil comer así fuera de casa, en todos los puntos gastronómicos hay opciones veggies & vegan, desde el puesto de feria hasta el restaurante más sofisticado. 

      Y esto también es resultado de la fusión gastronómica por la que fluyen, en constante expansión, tanto que cuando un plato llega a la mesa, lo celebran al mismo tiempo que antes de probarlo ya lo tratan de imaginar diferente para la próxima vez, por la única razón de experimentar. Tomé esa actitud para la vida misma, nada me parece más propio de vivir que la aceptación del cambio y la búsqueda dinámica del mismo. Creo que el cambio es la única constante, y por esto es mejor aprender a transitarlo, disfrutarlo y nutrirnos de todas las experiencias que tengamos al alcance, por chiquitas que sean. Que hasta en una combinación de sabores se abre un mundo nuevo, siempre.  Edición y colaboración: Julieta Alí Fotografía: Bárbara Spraggon Berdullas PARA VER NUESTRO ANTERIOR POST, HAZ CLICK EN EL SIGUIENTE LINK https://www.cositamitit.com/post/porqu%C3%A9lagastronom%C3%ADamexicanaespatrimoniodelahumanidad


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