¿Por qué la gastronomía mexicana es patrimonio de la humanidad?

Actualizado: ago 19


Es casi imposible empezar este post y no transportarme a Febrero del 2011; año en que el podría decirles que, sin darme cuenta había tomado una decisión que cambiaría mi vida para siempre. 


      Cierro los ojos y sólo puedo sentir entre los dedos de mis pies la alfombra del avión que está a punto de aterrizar en la ciudad de México. Aquella ciudad que me abrió las puertas al conocimiento, me dio amigos únicos y me educó los sentidos, en todos los sentidos: ¡en México me enamoré! y no sólo de Edén, -que allí lo conocí- sino de la gastronomía. Y porque literalmente me enamoré no una sino incontables veces, esta vez me tomo el tiempo de contarles algunas de las grandes emociones de mi experiencia viviendo en este maravilloso país.

      Desde que tengo uso de razón, deseo ser libre. Y la sensación de libertad... gran parte de ella, la encuentro hoy día caminando sola en un mercado, de la mano conmigo misma, permitiendo que el espacio me recorra y lo que descubro me deslumbre. Mi curiosidad es mi aliada. Voy apreciando cada movimiento y gesto que me rodea, las situaciones como coreografías espontáneas; el flow de los mercados es el para mí el alma de cada ciudad, cada barrio o pequeño pueblo; y fue en México donde aprendí a sentirlo de esta manera. 

       La música que genera el ruido de los mercados esconde el paso acompasado de los comerciantes orgullosos de ofrecer sus selectos productos, su frescura; donde se manifiestan los aromas más representantes de una región, tan exóticos para quien la visita por primera vez; y la materia prima es siempre la estrella, homenajeada con un trato apasionado ante su nobleza, lejos, muy lejos de aquella suerte que tuvieron sus parientes en el supermercado donde una manzana o una pera se opacan envueltas en el brillo del reinado plástico.


       México fué y será el país que me devolvió el alma al cuerpo ¡de tantas maneras! Allí descubrí que el chile no solo pica, ¡sino que es delicioso! y que no hay nada más placentero que aprender a encontrar el sabor detrás de cada picante. 

       En muchos países donde el picor no es la ley, tenemos por prejuicio al picante como algo desagradable en la boca, algo molesto en la lengua y un mal rato garantizado una vez instalado el bocado en el paladar. Pues lo cierto es que ¡el chile es rico! y es en México que le otorga ese "clímax" a todos los platos.

       Su gastronomía no sólo es patrimonio de la humanidad por ser una de las más antiguas, sino por mantener la tradición autóctona, de la misma manera, hace ya más de 200 años.

       Muchos de ustedes pensarán que su comida se basa en Burritos, Tacos y Quesadillas, (que son deliciosos también) pero déjenme decirles que detrás de la comida callejera (street food) hay un centenar de platos que se pueden conocer únicamente si tienes la dicha de convivir con mexicanos que poco a poco educan tu paladar, enseñándote a cocinar sus tradicionales recetas, a combinar la materia prima, su forma de condimentar, y sobre todo, adentrándote en el universo de los chiles. Cómo hacerlos presentes en cada plato en su cantidad justa pero necesaria y también cómo manipularlos. 


      ¿Sabíais que los chiles cambian de nombre según pasan de estar frescos a secos? Así de importante es distinguir su estado para proponer un efecto en el resultado final.

      Cuando cocinamos con chiles frescos el sabor es más intenso, más picante, su piel es suave y su fibra bien carnosa. En cambio cuando están secos, el aporte aromático es mucho más elegante, más suave al paladar, y dependiendo del chile que utilicemos, su sabor puede tener notas ahumadas que resaltan y potencian todas las sensaciones propias del resto de los ingredientes. 


      Una de las cosas que más añoro son los domingos en que con mi amigo Bruno nos íbamos a hacer compras al mercado, para luego pasar toda la tarde cocinando juntos. Muchas veces empezábamos nuestro recorrido con una michelada para acompañar la caminata y asi íbamos charlando, creciendo juntos en este mundo culinario infinito. ¡Y que delicioso era ese pasar! Que si aprender también es alimentarse, definitivamente el conocimiento culinario en México es abundante y sabroso, como su propia comida. 

      Volvíamos con los brazos cansados recargados con todos los ingredientes que él me iba explicando, eran indispensables. Con su rica sabiduría me enseñaba mucho más que a manipular de la forma más simple y correcta la materia prima mexicana... Otra vez sin saberlo, y siguiéndolo a él, me estaba volviendo cada vez más curiosa y dichosa ante la más basta y sensible tradición de sabores. El tomate verde, los chiles secos, los frescos, el chayote, la jícama la mejor manera de utilizar cada uno y cuándo conviene usar cada variedad, cómo preparar tortillas de maíz artesanalmente y sobre todo y lo más importante: el delicado trato para cada uno de los productos, educar también el tacto para conocer el corazón de cada ingrediente. Esa fue una valiosa lección que me acompañará siempre.


      Bruno me enseñó que la cocina mexicana es puro amor. Y que pueden aprenderse todos los pasos, pero la técnica secreta es esa pasión que sólo tienen los mexicanos por su propia gastronomía. 

      Para los que se estén preguntando quién es Bruno, pues les paso a contar. 

      Con Bruno nos conocimos en el Instituto de Gastronomía en la Ciudad de México y a poco de eso ya éramos inseparables. Una de las personas más especiales que conocí allí. Si hay algo que tienen los mexicanos, es que no te extienden su mano… ¡directamente te dan un abrazo! Y él es de esa clase de amigos que siempre estuvo a mi lado. Durante mis años en México nos apoyamos mutuamente y aprendíamos uno del otro. Hoy día me llena de orgullo saber que luego de mucho esfuerzo él tiene su pequeño restaurante en la ciudad, donde prepara con el mismo amor aquellos platos tan deliciosos que una vez me enseñó sin mezquindad.

      Este último Marzo que pasó, yo tendría que haber viajado allí, para luego de 6 años reencontrarme con Bruno y más amigos tan especiales e importantes que me dio este maravilloso país, junto a su exótica gastronomía también. Estoy segura de que ya teníamos una reserva donde él, para reunirnos en una cena a pura alegría y delicias.

      Una de las primeras cosas que me llamó la atención cuando llegué a México fue el tomate verde o tomatillo. Cubierto por una capa tanto o más fina que la de un papel y de textura pegajosa, este producto se volvió muy pronto una de mis fascinaciones. Sus propiedades son magníficas y su sabor algo agrio, como el del limón, que se aprecia más intensamente cuando se lo recoge verde, y es más ligero cuando madurando lo encontramos ya más amarillo. Necesario y justo sabor que realza con bríos la mixtura en las guarniciones y los picantes de diferente intensidad. 

      En casa lo utilizaba mucho para hacer salsa, la cual comenzaba así: tostaba al fuego unos tomates rojos, algunos verdes, junto a una cebolla, chile serrano fresco y unos dientes de ajo. Luego colocaba todo junto en una licuadora y trituraba hasta que quedara una mezcla totalmente líquida. Una vez hecho esto, en una sartén precalentada con un poco de aceite, lo dejaba hervir unos minutos… algo de cilantro fresco por encima y ¡listo! la mejor salsa del planeta estaba lista para acompañarlo todo. Pollo asado, tacos, verduras al horno, arroz..., ¡madre mía! Se pueden hacer tantas cosas con esta salsa, las posibilidades son infinitas.

      Y pensando en lo infinito entiendo que lo que aprendí en México es que el límite no existe, que la gastronomía es algo que evoluciona día a día, pero en especial esta vez, que la belleza más pura de esta cultura es que mantiene las costumbres con mucho respeto, y por eso, metódicamente, aprecian la sabiduría de sus ancestros y la transmiten enseñándote orgullosos la calidad de su materia prima, potenciando la maravilla que les entrega la tierra por igual al valor de su gente. Eso mantiene viva una gastronomía profética.

       Allí los picantes forman parte de la pauta cultural, sus chiles estan presentes en sus vidas desde que son niños muy pequeños, ¡incluso en sus golosinas! Y formará parte de las comidas durante todos sus días desde el desayuno hasta la cena. Lo celebran con fanatismo porque es parte de su identidad, y eso los vuelve auténticos de la mañana a la noche.

       Es por eso que una parte de mi corazón siempre estará en México y siempre recordaré aquellos años que me dio su gente y todo lo que me enseñó este rico país.

       Los invito a hacer volar los prejuicios sobre lo que el picante "es" o puede significar en un plato, y a no rechazar de antemano una cultura diferente que potencialmente puede dispararnos tanto la dicha en el corazón. Para esto es necesario mantener la mente abierta a la hora de aceptar, querer y buscar probar algo que se sabe, no es lo de siempre, y en este caso siempre tuvo la fama de "tan diferente que asusta" y en mi experiencia debiera ser "¡tan diferente que alucinas!".

       La comida mexicana se ganó el mote de pesada y extrapicosa, o cargada de calorías producto de largas cocciones, pero hay muchísima variedad en su repertorio y es mucho más fresca y divertida de lo que pensáis más de uno; ¡Luego me contáis!

Edición y colaboración: Julieta Alí Fotografía: Bruno D. Urueta PARA VER NUESTRO ANTERIOR POST: HAZ CLICK EN EL SIGUIENTE LINK

https://www.cositamitit.com/post/az%C3%BAcar #mexico #gastronomiamexicana #cositamitit #tubrunchmasinstagrameable #madrid #sprain #df #tomatillos #chiles #vivamexico

74 vistas